平凡文学

第11章 学揉面（第1页）

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学揉面（学揉面（第22页）她这一番动作，就让柳叶明白这面还没有发酵好。之后，桂瑛就去张秀芳跟前，跟她说抄手皮已经擀好了，张秀芳听了，就让她去洗一些菘菜，再拿块五花肉剁肉馅。张秀芳这边正在教翠儿如何看面团的发酵情况，柳叶就走过去听了听，张秀芳道：“你就用手指去戳，如果戳出的洞不塌不回弹，就说明发酵刚刚好，如果快速回弹，那就是发酵时间不到，看看外边水盆的水温是不是高了，或者是低了，水温就刚好让你觉得烫就行。发酵好了后，加一些碱中和酸味，这么一团面，就用这么多碱。”说着，张秀芳用指头比了一下大小。柳叶见了，心里叹气，就这教学方式，全靠手感。翠儿听得很认真，张秀芳接着道：“如果你戳出来的洞黏手指，那就说明发酵发过头了，得多加些碱。”教完了后，张秀芳就对翠儿道：“先放这里发酵吧，你去帮桂瑛去洗菜。”翠儿点头，就出去帮着洗菜了。张秀芳就叫来柳叶，教她如何做蒸米糕，如何做千层糖酥，母女两人说话的声音很小，那几个烧火的想听到具体的过程与步骤很难，就去做自己的事情去了。做糖酥的步骤就复杂多了，要用两种面皮，一种油皮，一种酥皮。张秀芳小声道：“油皮是用水、油还有糖和面，酥皮就用油和面，揉的劲儿要大，面团一层层揉开，再卷起来，换个方向再揉开，揉开后再卷起来，重复多次，烤的时候，或者是油炸的时候，面皮会一层层的分开，就是起酥。”柳叶认真的听着，但没有上手，八岁的孩子哪有揉面的手劲儿，张秀芳也只是让她记住方法。不过后边蒸小米糕的时候，倒是让她上手帮忙了，这个不需要揉。翠儿跟桂瑛洗好菜进来，瞧见张秀芳在教柳叶，两人就没有过去。翠儿去看自己的面团发好没，用手指戳面团的时候力气用得不小，那个洞久久没有聚拢，她就问张秀芳：“张娘子，我这面是发酵好了吗？”张秀芳就喊桂瑛去看：“桂瑛，你看看翠儿的面发好没。”桂瑛应声，看了一眼就道：“你这洞太大了，来看不出来。”说着就伸手戳了一下，“还得再发酵一下。”说完，桂瑛就回去看自己的馒头发酵好了没，看了后，将面团揉了揉，放在案板上进行二次发酵，这样面皮不会回缩，蒸出来的馒头表皮才圆润光滑。桂瑛干活麻利，就在翠儿发愣的时候，她馒头已经上了蒸笼了。张秀芳那边也揉好了酥皮，放在那里醒面，就开始切菘菜调抄手馅儿。菘菜切了加入一些盐，张秀芳对三人道：“这菘菜水多，做馅儿就得杀水，用劲儿揉。柳叶，你去剥大蒜，桂瑛你去切葱花，翠儿你去刮姜皮，等下教你们和抄手馅儿。”三人应了，忙去准备东西。张秀芳看着翠儿的背影微微皱眉，心下叹气，要不是她有个好姐姐，这样的心性她是不会收的。

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